Hoy descubrí que el jugo rojo en la carne roja cruda no es sangre. Casi toda la sangre se retira en el matadero, lo cual es la razón por la cual no se ve sangre en la "carne blanca" cruda. Sólo se mantiene una extremadamente pequeña cantidad de sangre en el tejido muscular cuando uno compra la carne en el supermercado.
Entonces, ¿qué es ese líquido que vemos en la carne roja? La carne roja, como la carne de res, contiene un poco de agua. Esta agua, mezclada con una proteína llamada mioglobina constituyendo la mayor parte de ese líquido rojo.
De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca principalmente por los niveles de mioglobina. Cuanta más mioglobina, más roja la carne. De esa manera, la mayoría de los animales, como los mamíferos, con una gran cantidad de mioglobina, son considerados "carne roja", mientras que animales con bajos niveles de mioglobina, como la mayoría de las aves de corral, o sin mioglobina como algunos animales marinos, son considerados "carne blanca".
Molécula de mioglobina. El hierro está en el centro del grupo hemo, de color naranja en la imagen.
Fuente: The Medical Biochemistry Page
La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares, es muy similar a su prima, la hemoglobina, que almacena oxígeno en los glóbulos rojos [o eritrocitos] de la sangre. Es necesaria para los músculos que necesitan oxígeno inmediatamente para obtener energía durante el uso frecuente o continuo. La mioglobina está altamente pigmentada, especialmente con pigmentos rojos, así que cuanta más mioglobina, más roja la carne y más oscura se verá mientras más la cocines.
Este efecto de oscurecimiento, también es debido a la mioglobina. Más específicamente, a la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando la carne está cocida, el átomo de hierro cambia su estado de oxidación de +2 a +3, perdiendo un electrón. Los detalles técnicos no son importantes (aunque están en las curiosidades extra), pero la conclusión es que esto termina causando que la carne cambie de un color rosado-rojo a marrón.
Curiosidades Extra
► Es posible que la carne se mantenga rosada-roja a través de toda la cocción si ha sido expuesta a nitritos. Es incluso posible para los empaquetadores [en criollo, para los argentinos, el tipo que en el super pone la carne en la bandejita de telgopor y la envuelve con el film transparente], a través de medios artificiales, mantener la carne con un aspecto rosado, incluso después de que se eche a perder, uniendo una molécula de monóxido de carbono para producir metmioglobina. Los consumidores asocian "carne fresca" con el rosado, así que esto incrementa las ventas, a pesar de que el color rosado poco tiene que ver con la frescura de la carne.
Les dejo los cortes vacunos, por si no los conocen. Pueden ampliar la imagen haciendo
Fuente: Sitio web del IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina).
► El cerdo es a menudo considerado como "carne blanca" aunque sus músculos contienen mucha más mioglobina que la mayoría de los otros animales de carne blanca. De todas maneras, su concentración de mioglobina es bastante menor que en otras "carnes rojas", como las vacas, dado que los cerdos [chanchos, en criollo] son perezosos [vagos, en criollo] y mayormente sólo descansan durante todo el día. Así que, depende de a quién le preguntes, los cerdos pueden ser considerados "carne roja" o "carne blanca": se encuentran más o menos entre ambas clasificaciones.
► El pollo y el pavo son generalmente considerados "carne blanca", de todas maneras, dado que ambos usan sus piernas ampliamente, los músculos de sus piernas contienen una cantidad de mioglobina significante lo que causa que la carne se torne oscura cuando se cocina [no van a ver esto en un pollo de criadero], así que en cierto sentido son tanto carne roja como blanca. Las aves de corral salvajes, que tienden a volar mucho más, tienden a contener sólo carne oscura, que contiene una mayor cantidad de mioglobina dado que los músculos necesitan más oxígeno por su uso frecuente o continuo.
► La carne blanca está hecha de "fibras rápidas" que se utilizan en actividades repentinas, rápidas. Estos músculos obtienen el oxígeno de glucógeno, que, como la mioglobina, se almacena en los músculos.
► El pescado es principalmente carne blanca, dado que no necesitan que sus músculos los soporten y por eso necesitan mucha menos mioglobina e incluso en algunos pocos casos no la necesitan. Flotan, por lo que su uso de los músculos es mucho menor que, por decir algo, una vaca de 600 kilos, que camina mucho y tiene que lidiar con la gravedad. Por lo general, la única carne roja que vas a encontrar en un pescado estará alrededor de las aletas y la cola, que son usados casi constantemente.
► Algunos peces, como los tiburones o el atún, tienen carne roja porque son nadadores rápidos y migradores y por lo tanto están casi siempre en movimiento, usan sus músculos ampliamente y debido a esto contienen mucha más mioglobina que otros animales marinos.
Así es el atún en vida, por si sólo lo viste adentro de una lata.
► Para comparar, la carne blanca del pollo tiene alrededor de un 0.05% de mioglobina, con sus muslos conteniendo un 0.2%. Los cerdos y el ternero contienen un 0.2% de mioglobina y la carne vacuna, exceptuando el ternero, tiene un 1-2%, dependiendo de la edad y el uso del músculo.
► El Departamento de Agricultura estadounidense considera todas las carnes obtenidas mediante ganadería como rojas, porque contienen más mioglobina que el pollo o el pescado.
► La carne vacuna sellada al vacío, y por lo tanto no expuesta al oxígeno, tiende a ser más de un tono más morado. Una vez que la carne se expone al oxígeno, se tornará roja gradualmente en un período de 10-20 minutos a medida que la mioglobina absorba el oxígeno.
► La carne vacuna almacenada en la heladera por más de cinco días comenzará a tornarse marrón debido a los cambios químicos en la mioglobina. Esto no necesariamente significa que se haya echado a perder, aunque con ese tiempo sin haber sido congelada, puede que haya pasado. Lo mejor es usar la nariz para estar seguro, no los ojos.
► Antes de que cocines la carne roja, el estado de oxidación del átomo de hierro es de +2 y se une a una molécula de oxígeno diatómico (O2) con un color rojo. A medida que lo cocinás, el hierro pierde un electrón y queda en un estado de oxidación de +3 y ahora interactúa con una molécula de agua (H2O). Este proceso termina tornando la carne de un color marrón.