La escala de unidades Scoville es un sistema de medición del picor de los chiles inventada por Wilbur Scoville durante la primera década del siglo XX. Su objetivo era determinar la máxima dilusión del extracto del chile en la que aún fuera detectable el picor. De esta manera, si un jalapeño ha sido determinado en 4 500 unidades, significa que se necesitan 4 500 partes de solución para diluir una parte de extracto de jalapeño hasta el punto en que el picor aún pueda ser detectado; si se añade más solución, el picor ya no podrá ser detectado. Hoy en día se emplea la cromatografía de líquidos de alta resolución para medir el contenido de capsaicina en los chiles. Este método, mucho más preciso, mide los niveles de capsaicina en partes por millón que pueden ser convertidas en unidades Scoville.
Esta publicación es un fragmento del artículo “El picor del chile mexicano”, del autor Enrique Vela, se publicó íntegramente en la edición especial de Arqueología Mexicana, núm. 32, titulada Los chiles de México. Catálogo visual.