Un superalimento vivo es el secreto mejor guardado de la gastronomía coreana
Corea no huele a kimchi. Corea es kimchi.
Las familias coreanas preparan kimchi como un ritual. Es el acto social más popular y no falta en ninguna mesa. En cada comida coreana se sirve un bol con arroz hervido y kimchi. Está tan arraigado a sus vidas que, hasta en momentos donde la comida no es protagonista, aparece por arte de magia. Por ejemplo, cuando posan para una foto no dicen “cheese” como los anglosajones o “patata” como los españoles. Con una sonrisa de oreja a oreja gritan juntos: “¡kimchi!”.
El kimchi se prepara con la col china como ingrediente principal. Es crujiente y picante como el chucrut. Estimula el paladar con sabores nuevos ymezcla con sabiduría tres superalimentos: el ajo, el jengibre y las cebollas verdes. Esta triada de hierbas está en la mayoría de platos de las familias coreanas, pero es en el kimchi donde adoptan su mejor versión.
Es el contrapunto ideal al resto de sabores de los platos elevando a su máxima expresión cualquier alimento rico en almidón. Arroces, fideos, tortillas, panes y especialmente platos con carne mejoran porque el kimchi limpia la grasa en el paladar.
Existen más de 160 variedades que los coreanos consumen con fervor. Las estadísticas hablan de una media de 18,14 kilos de kimchi por persona. Una barbaridad. Es barato y fácil de preparar. Tan solo pide paciencia con el proceso de fermentación.
Proceso de fermentación de la col para el kimchi
Lo más desconocido a día de hoy, es que el kimchi es un alimento vivo como el queso o el vino. Como más viejo se hace, más matices adquiere. Esta es la gran propiedad de los alimentos probióticos con microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.
Este proceso vivo de fermentación pone el acento en la importancia de una buena conservación del producto. Para que las bacterias de putrefacción se supriman durante el salado del kimchi es necesario seguir a raja tabla el proceso de elaboración. Por esta razón la FAO dictaminó unas normas muy precisas de producción y conservación.
En consecuencia, se considera que es un alimento probiótico vegetal que contribuye a la salud de una manera similar al yogur como alimento probiótico lácteo.
Un profundo estudio científico publicado en Journal of Medicinal Food, concluye que los beneficios del kimchi para la salud son inagotables: anticancerígeno, combate la obesidad, reduce el colesterol, aporta vitaminas A,B y C, suaviza las digestiones , propiedades antioxidantes y antienvejecimiento, mejora la salud del cerebro, fortalece el sistema inmunológico y la salud de la piel. Casi nada.
Kimchi Festival en Seúl
Si Seúl es el termómetro del país, la fiebre por el kimchi no deja lugar a la duda.Anualmente se celebra el Kimchi Festival donde miles de personas preparan juntos este superalimento. Por si fuera poco, hay hasta un museo dedicado exclusivamente al Kimchi. La kimchimanía es una realidad.
No es casualidad que la gran obsesión de los coreanos antes de la llegada del duro invierno sea preparar reservas suficientes de kimchi. A día de hoy, caminando por las calle más viejas de Seúl, aún se pueden ver tinajas de cerámica llenas de kimchi colgando de los balcones de las casas.
Jarras tradicionales de kimchi en las terrazas de Seúl
Hyunok Kim, propietaria del restaurante Seoul de Barcelona nos describía en un artículo sobre la gastronomía de Seúl las bondades del kimchi:
“No hay nada que esté más de moda que el kimchi. Es uno de los cinco alimentos más sanos según la OMS junto con el aceite de oliva. Es una especie de choucroute fermentada a base de col china con zanahoria, cebolla y guindilla, que sirve como guarnición de muchos platos. Tiene miles de propiedades para los surcoreanos y con sus diferentes niveles de picante ya es el plato más exportado a escala mundial. Un primer bocado sorprende al paladar, el segundo abre las papilas gustativas y el tercero, ya es adictivo y te atrapa para siempre.”
Si convertimos al kimchi en un alimento básico de nuestra dieta al igual que lo es para muchas familias coreanas, podemos estar seguros que malo para nuestra salud no será. Los coreanos parecen muy sanos y felices diciendo “kimchi” en las fotos.